TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN PEMBUATAN YOGHURT,KEJU dan MENTEGA

PENDAHULUAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar..

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar.

ISI

1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Dari perkembangan teknologi pengolahan susu maka di dapatkan berbagai produk pangan asal dari susu sapi , antara lain yaitu:

• Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.
• Karamel adalah kembang gula yang mempunyai tekstur lunak dan merupakan produk susu.
• susu penuh kental manis (Sweetened Condensed Whole Milk), ialah susu yang sesudah dicampur dengan gula (sakarosa), kemudian dilakukan pemanasan atau pemekatan di dalam kaleng-kaleng tertutup selama beberapa waktu pada suhu sekurang-kurangnya 100OC.
• Butter atau mentega dari susu adalah suatu masa dari susu hasil penumbukan (churring) krim atau susu segar (whole milk).
• Keju adalah suatu substansi yang dibentuk oleh koagulasi atau penggumpalan susu hewan menyusui oleh rennet atau oleh semacam enzim proteolitik.
• Kefir juga merupakan susu asam seperti yoghurt, namun rasanya lebih segar karena selain asam juga sedikit terasa alkohol dan soda.
• Es krim merupakan suatu produk makanan beku yang dibuat dari campuaran produk susu, bahan kering tanpa lemak ditambah gula, bahan penyedap, bahan penstabil, kuning telur, dengan atau tanpa buah-buahan dan kacang-kacangan dengan kadar lemak minimal 8%.

Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat. Dengan penyebaran ilmu pengolahan teknologi pengolahan susu hingga pelosok desa akan menopang penggunaan pengolahan susu pasteurisasi. Teknologi pengolahan susu yang telah dikenal rakyat seperti pengolahan dadih dan danke di Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan dapat mempercepat dan merupakan cikal bakal diversifikasi penggunaan susu.

Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industry maupun secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk yang kedua ini diperlukan peralatan yang serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil yang maksimal.

2. PEMBUATAN MENTEGA DARI SUSU

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah

PROSES PEMBUATAN MENTEGA DARI SUSU

Bahan dan alat :

Susu murni

Separator, adukan, Termometer.

Cara Pembuatan mentega :

1. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 70 C selama 30 menit atau pada 80øC selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai suhukamar.

2. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu kamar hingga kepala susu menjadi asam biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam, dan disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai ñ 4øC.

3. Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.

4. Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk mengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukan dalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan tercapai.

5. Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2% diaduk hingga rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus. Warna mentega alami didapat, karena makanan hijauan yang banyak mengandung carotene yang berwarna kuning dan larut dalam lemak.

3. PEMBUATAN KEJU DARI SUSU

Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu.Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis2 keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) ditambahkan.

Setelah setengah sampai 5 jam, susu akan menggumpal sehingga terpisah menjadi sebuah gumpalan besar (curd) dan bagian yang cair (whey). Gumpalan ini dipotong-potong menjadi bagian-bagian yang sama besar, agar bagian yang cair (whey) semakin banyak yang keluar. Semakin kecil potongan, semakin sedikit cairan yang dikandung oleh keju nantinya, sehingga keju semakin keras.Potongan-potongan ini kemudian diaduk, dipanaskan, dan kadang dipress untuk menghilangkan lebih banyak lagi cairan.

Setelah itu, bakal keju yang masih lunak itu dibubuhi jamur dan dibentuk. Lalu diolesi atau direndam dalam air garam untuk membunuh bakteri merugikan yang mungkin terdapat di dalamnya. Ada juga jenis keju yang direndam sebelum diberi jamur.Terakhir, bakal keju dimatangkan dalam kondisi tertentu. Semakin lama dimatangkan, keju akan semakin keras

PROSES PEMBUATAN KEJU DARI SUSU

Bahan dan alat :

1 galon susu murni (bukan ultra-dipasteurisasi)

1 / 4 tablet Rennet

1 / 4 cup air dingin (klorin gratis)

2 t. asam sitrat

1-2 t. keju garam

Stock Pot (bukan aluminium)

Sendok stainless steel

Mangkuk microwave

Microwave

Thermometer

Cara pembuatan keju :

1. Crush 1 / 4 tablet Rennet dalam 1 / 4 cup air dingin dan sisihkan.

2. Tempatkan saham baja stainless panci di atas kompor dan tuangkan dalam galon susu. Hidupkan kompor ke api sedang.

3. Taburkan 2 sendok teh asam sitrat dalam susu dan aduk perlahan-lahan susu sampai suhu 88 derajat.

4. Setelah mencapai 88 derajat, tambahkan campuran Rennet dan air. Aduk perlahan dan kadang-kadang sampai mencapai 105 derajat. Matikan api. Anda harus melihat keju dan whey memisah.

5. Terbentuklah keju yang berbentuk padat.

4. PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Persyaratan yoghurt menurut SNI (1995) adalah dengan penampakan kental-semi padat, bau dan rasa yang normal serta memiliki kandungan lemak maks. 3,8%, BKTL min. 8,2, Protein min. 3,5, Abu min. 1,0 dan Jumlah asam laktat 0,5-2,0% (b/b). Yoghurt harus memiliki kandungan lemak susu minimal 3,0%, Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) min. 8,2% (b/b), sedangkan yoghurt dengan sebagian skim harus memiliki kandungan lemak min. 0,5% (b/b) dan yoghurt yang dibuat dengan susu skim harus memiliki kandungan lemak maks. 0,5% (b/b) (Codex, 1975). Bakteri yoghurt, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau beberapa bakteri asam laktat lain seperti Leuconostoc messenteroides, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria dan species lainnya secara alami terdapat dalam susu atau sengaja ditambahkan sebagai kultur starter sebanyak 2-5%. Suhu fermentasi optimum adalah 42-45°C selama 3-6 jam, hingga dicapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9-1,2%.

PROSES PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU

Bahan:

- Susu sapi atau susu bubuk

- Bakteri starter lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

- Flavour buatan (bila perlu)

- Gula atau sirup (bila perlu)

Alat:

- panci email

- kompor

- alat pengaduk

- inkubator (bila tersedia)

Cara pembuatan yoghurt :

Susu murni à Diencerkan dengan air hangat à Dipanaskan sampai mendidih à + susu skim bubuk à + gula 6-8% dari susu segar à Diaduk dengan rata à Didinginkan hingga mencapai 45 C à + bakteri starter yoghurt à Dimasukkan ke dalam botol à steril atau gelas plastik à inkubasi 12-14 jam pada susu ruang à YOGHURT

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf.